Думаю не для кого не секрет, коптить мясо это тоже своего рода искусство, создавая вкусные деликатесы нужно знать все тонкости копчения и иметь свой опыт, свое мастерство, приходя к которому понадобиться не малое время.
Для начала расскажу о моделях коптилен речь пойдет именно об аппаратах горячего копчения.
В наше время в продаже имеются разнообразные модели устройств, некоторые из них можно сделать самому имея MIG-MAG сварку, небольшой лист металла и ровные руки, но бывают устройство которые изготавливать самому довольно муторное дело и порой купить хорошую коптильню легче и дешевле, да и современные аппараты позволяют коптить и готовить вкусное мясо не выходя из кухни своей квартиры, в наше время это все реально!!.
Поделюсь своим опытом в копчении а также вкусным рецепта маринада для копчение куриной голени на котором я и остановился при копчении птицы.
Долгое время копчу только куриное мясо (крылышки, голень, ножки и тушку порезанную на небольшие кусочки), рыбу (Окунь, язь щука, карась, редко но иногда покупаю камбалу или скумбрию), а так же сало (как с прослойками мяса, так и чистое), остальные к примеру: мясо говядины, мясо свинины, красную рыбу, предпочитаю применять в других блюдах более вкусных нежели коптить, это лично мое мнение.
Почему так спросите вы?: мясо курицы в любом другом виде употреблять не могу, кроме как копченое, уж сильно оно сухое, ни варенное ни жареное ни тушеное не ем вообще. А вот копченое милое дело, курица при копчении кардинально меняет вкус мяса становиться мягче сочней и ароматней.
Рыбу копчу только ту которую сам ловлю, ну и в рееееедких случаях покупаю, в основном морскую рыбу, а наименований рыб в реках где я проживаю не так уж и много. А вот про копчение свежего сало это отдельная история, этот продукт из всех копчений можно кушать в любой день и время с чайком два три кусочка утром и ты заряжен энергией на пол дня как минимум, вкусно, быстро коптиться и практически под сало подходит щепа любого дерева, пересолить его невозможно………..ну да ладно не буду сейчас много о сале, тема о другом))) про сало и как его правильно коптить обещаю написать в другой статье.
Продолжим дальше, для начала разберем виды коптилен.
Существуют аппараты с разной вместимостью продуктов, горизонтальные и вертикальные, цилиндрические и прямоугольной формы, стационарные и переносные, электрические, газовые и на дровах, со встроенной топкой и без, рынок как вы видите очень разнообразный, под любые нужды и возможности.
Покажу некоторые из них, расскажу вам про самый оптимальный и недорогой вариант коптильни, который вам даст возможность коптить и в квартире и на природе, получая хороший результат в копчении.
Думаю многим другим он понравиться, так как не все имеют своего собственного дома, где на участке без труда можно было установить стационарную коптильню и так же круглый год готовить мясные вкусности.
Данный аппарат позволяет коптить только на природе, на костре, или на переносной газовой плите, так как в конструкции аппарата отсутствует, полный затвор от дыма при тлении стружки и патрубка для отвода дыма, он прост и примитивен, такой можно легко собрать в гаражный условиях и выезжая на природу или на дачу за город брать его с собой.
Этот аппарат электрический, только для домашнего копчения очень удобный, включил в промышленную сеть поставил температурный режим под разное мясо, минусом является большое потреблении электроэнергии, что порой многим может бить не по карману при оплате за коммунальные услуги.
Ниже представлен стационарный аппарат, цилиндрической формы со своей топкой, предназначен для дачи или своего дома с участком, аппарат прост в обслуживании и позволяет легко его запустить в течении часа и начать процедуру копчения, минус только в том что на нем очень тяжело регулировать температуру так как регулировка заключается в количестве дров сжигаемых в нем, но при некотором опыте можно наловчиться готовить любое мясо, будь это птица, говядина или рыба.
Данный вид аппарат, подобным пользуюсь сам, он позволяет как и в квартире так и на природе готовить вкусное мясо, почему именно такой спросите вы, он прямоугольной формы что легко позволит ставить его на костер, угли, или на мангал отдыхая на природе как в основном я и делаю в летний период года. В зимний я готовлю на плите в квартире, о чем в данной статье и пойдет речь.
Так же не могу не сказать про основную конструктивную коптилен, что важно в любой коптильни при покупки.
- Коптильня должна быть с пищевого нержавеющего металла (нержавейки), толщина металла не менее 1,5-2мм, это касается самой камеры копчения (корпуса), пищевая нержавейка позволит вам не получить в мясе не нужные привкусы продукта и запаха с посторонними веществами которые могут при нагреве возникнуть.
- Обязательно с ванночкой (жиро сборник) для сбора стекающего сока с мяса во время копчения, нужно это для того чтоб сок не стекал прямо на горячую поверхность где должна тлеть только щепа а не сгорать жир и не испаряться вода что опять может привести к постороннему вкусу мяса.
- Решетки для продуктов в два яруса, на мой взгляд, самый оптимальный вариант, расстояние между ярусами не должно превышать 50-60мм больше не рекомендую так как на третьих и четвертых уровне уже идет не равномерное копчение, тем самым вы постоянно будет получать снизу готовое или перегретое мясо, нежели на третьих и выше ярусах.
- Крышка коптильни должна быть герметична, застегиваться зажимами или иметь место под гидрозатвор, вторая более простая и надежная система.
- Должен быть отвод для дыма, регулируемый или с небольшим патрубком диаметром не более 6-8мм что позволит хорошо прогревать мясо и через шландочек вывести излишний дым в вытяжку, или через окно на улицу при копчении в квартирных условиях.
- В идеале было бы вообще классно врезанный датчик температуры в корпус коптильни, тем самым вы бы смогли свободно контролировать и регулировать температуру.
Сам процесс копчения в кухонных условиях, с последующим рецептом своего любимого маринада.
Размеры моей коптильни длина 40см, ширина 20 см, такой размер выбирал под свою электрическую плиту, рабочая зона у которой составляет по ширине 48 см длина 52 см, плиты по ГОСТ-у существуют шириной на 50 и 60 см, соответственно каждому придется приобретать коптильню под свою плиту.
Перед тем как начать коптить мясо, необходимо, дно коптильни полностью закрыть пищевой фольгой на которую уже и будем укладывать щепу, делается это для того чтоб днища коптильни было чистым после приготовления и без труда в дальнейшем можно было его мыть.
Укладываем щепу, так как коптильня расположена на двух конфорках, укладывание щепы естественно происходит на участки нагрева в местах нахождения конфорок, не создавайте кучки а распределите ее по всей площади нагрева небольшим слоем, от количества стружки зависит время копчения, а также цвет мяса, мясо не должно перекоптится выше на фото видно каким образом укладывается щепа.
Многим думаю перекопченный, терпкий вкус, вряд ли кому понравиться, хотя таких любителей тоже знаю.
Далее устанавливаем жиро сборник, он необходим для сбора стекающего сока, жира, обезопасив попадание на тлеющую щепу тем самым сохраняя и держа температуру в аппарате.
Далее выкладываем продукт на решетки, укладываем как на картинки, не укладывайте кусочки продукта плотно друг к другу, между кусочками оставляйте расстояние не менее 5 мм и не выходите за края решетки чтоб жир весь попадал в лоток. Далее оставшуюся голень укладываем на второй ярус.
После чего закрываем плотно крышку аппарата, в моей случае наливается вода по краям всей длины крышки создавая хороший гидрозатвор.
Предпоследний этап, одеваем шланг для отвода дыма из помещения (кухни), у кого есть вытяжка или рядом окно, выводим подключенный шланг по своему усмотрению, в моем случае я вывожу в окно, мне так удобней.
Ну и заключительный пункт, включаем на максимальный огонь, будь это газовая или электрическая плита, дожидаемся пока со шланга не пойдет первый дымок, затем убавляем температуру на самый минимум (оставляем щепу просто тлеть) засекаем 40-60 минут в зависимости от объёма аппарата, за это время можно попить чай, после чего выключаем и даем остыть аппарату до комнатной температуры.
Открываем крышку, дыма быть уже не должно
Поздравляю куриная голень готова, без канцерогенного жидкого дыма “химии” как зачастую продают в магазинах выдавая за натуральное копчение, приятного вам аппетита!!!
Не для кого не секрет что от щепы зависит многое в копченном деликатесе, дым заполняет проникая во все пространства мяса, тем самым получается неповторимый вкус и аромат каждого кусочка мяса.
Какая щепа для копчения лучше, плюсы и минусы разных видов щепы.
Приведу пример только тех видов которые знаю со своего опыта, сразу хочется отметить я предпочитаю сборы щеп и ниже прочитав вы уже поймете почему, а также дать совет: всегда в смеси щепы применяйте рябину или ольху, берите ее только у проверенных продавцов, ниже фото смеси щепы которыми пользуюсь я опираясь на свой опыт, на мой вкус и взгляд она хорошо сбалансирована, хорошо подходит для мяса птицы и рыбы.
- Ольха, в ней находятся фитонциды - вещества с бактерицидными свойствами к тому же плотность дерева такова что идет медленное тление при нагреве в отличии от других деревьев.
- Рябина также обладает бактерицидными свойствами и самое основное в ней находятся вещества благоприятно влияющие на кровеносные сосуды человека.
- Все фруктовые деревья: яблоки, персик, сливы и т.д в них содержится много эфирных масел, которые выделяют много душистого аромата придавая блюду легкие вкусовые запахи и самый важный момент все фруктовые дают очень мало копоти при тлении.
- ДУБ - количество его щепы придают оттенок мясу от коричневого до темно-серого.
- Ясень обладает очень сильными противогрибковыми действиями, дым при тлении хорошо проникает прогревая мясо.
- Важно: не используйте щепу от хвойных деревьев и березы, так как в них находиться большое количество смол, образуя канцерогены и придает сильный горьковатый вкус блюду, береза придает привкус дегтя.
Простый и быстрый рецепт маринада для копчения куриной голени (птицы) который мне моим друзьям, родственникам, очень нравиться.
Указывать точное количество ингредиентов в данном блюде, не имеет точного значения, так как это не сложное блюдо, оно просто и интуитивно все понятно, количества мяса + - 5 шт особо не чего не изменят ( ну конечно в разумных пределах, если вы будете коптить по 20-30 кг мяса, то тогда конечно всех ингредиентов надо будет добавить, я использую голень в количестве 24-28 штук, беру всегда такое количество, так как это вместимость моей коптильни.
Совет, готовьте любое блюдо с хорошим настроение и вымытыми руками, примите это как часть любого рецепта при приготовлении еды.
- Берем полностью размороженную голень, промываем ее под струей воды и выкладываем на специальные влага-впитывающие салфетки для того чтоб голень в них отдала свою жидкость, пускай полежат с часок, через 30 минут переверните голень на другую сторону.
- Берем мелкую соль, щепоткой натираем каждый кусочек голени.
- Выкладываем ее в емкость, каждый слой голени посыпаем сухим маринадом или подобным маринадом именно для птицы, пользуюсь в основном маринадом приведенном ниже на фото.
- Далее берем три листика базилика, мелко порезав так же укладываем в посуду с мясом.
- Берете 3 зубчиков чеснока выжав или мелко порезав добавьте в емкость с голенью.
- Разводим один-два кубика сахара на половину стакана теплой воды и поливаем равномерно мясо в емкости.
- Берем половинку лимона смешиваем его с двумя столовыми ложками соевого соуса, и так же им поливаем голень в кастрюле.
- Тщательно перемешиваем.
- Затем поставьте на 3-5 часа в холодильник, через 1,5- 2 часа еще раз перемешать.
- Вытаскиваем с холодильника, повторите пункт №1 чтоб голень полежала час в комнатной температуре и так же отдала свой лишний сок.
- Голень готова для копчения.
Кому интересно, коптильню покупал в магазине СИМА-ЛЕНД. Спасибо за внимание был рад поделиться своим рецептом и опытом.
Всем спасибо, кому понравилась статья, буду рад приятным отзывам, всем удачи!! До новый вкусных статей.
Оставить комментарий